BOILEAU

I Bourgogne berättas ofta denna historia:

Under en lunch tömde en gång en gäst ett glas av den finaste Chanibertin i ett enda drag. En vinets vän som satt i närheten tog honom hövligt men bestämt i upptuktelse och sade ungefär följande:

- När man har den sällsynta äran att dricka ett sådant vin, skall man först studera dess färg, sedan luktar man på det, så smakar man på det i små klunkar - och till slut talar man om det.

Så är i korthet tillvägagångssättet vid provning av vin. Det är inte bara ett yrke som praktiseras i vinhandlarens allra heligaste utan lika mycket en angenäm skyldighet för den som får ett gott glas vin.

Man kan inte läsa sig till att förstå och värdera vin. Men några ord om tillvägagångssättet kan kanske vara till hjälp för den som aspirerar på titeln oinofil - vinets vän.

Hur det går till åskådliggörs bäst genom att man kommenterar en liten jämförande prövning som var och en själv kan företa. Fackman blir man inte av ett - eller hundra - sådana försök, men den som utför dem metodiskt och med uppmärksamhet, lär sig ofta något nytt. Har man väl lärt sig tekniken blir senare strövtåg bland ädla crus mer spännande.

Helst bör det vara några stycken som provar, ett meningsutbyte är inte minst avsikten med prövningen. Försöket arrangeras lämpligen i samband med en måltid med exempelvis kött, anrättat på renaste och enklaste sätt utan någon märkvärdig sås eller apart kryddning, följt av ost.

Alla viner hälls upp samtidigt; det skall hållas god ordning bland glasen. Ingen drink får serveras före och ingen bör röka förrän alla viner har undersökts och diskuterats. Bäst är det om rökning för en gångs skull är helt förbjuden.

Vi väljer ut några olika röda viner, t.ex. Médoc, Beaujolais (gärna så ung som möjligt), Clos Beauregard från Pomerol och Châteauneuf-du-Pape.

Köper man en halv butelj av varje vin, räcker det till fyra-sex personer.

Så snart vinerna hällts upp i glasen lägger vi märke till färgen. 

En ljus, nästan rödbrun färg kännetecknar Beauregard, under det att Beaujolais har en livlig, friskt röd ton. Médoc har ganska djup färg, och mörkast är Châteauneuf-du-Pape.

Utan att varken ha luktat eller smakat på vinerna har vi nu fått veta något om dem. Vi har orsak att tro att den ljusa, rödbruna färgen hos Beauregard röjer ett ganska moget vin medan beaujolaisvinets friska, röda färg tyder på ett tämligen ungt vin. Médocs skinande, rubinröda färgton berättar för oss att vinet ännu har en lång utveckling framför sig. Däremot bör man inte dra en liknande slutsats om Châteauneuf-du-Pape. Detta vin genomgår ofta en ganska rask utveckling, även om färgen frän början är mycket djup.

Man lägger märke till att samtliga viner ser blanka och klara ut. Håller man glaset något på sned mot en vit duk eller ännu bättre mot ett levande ljus, får man särskilt gott grepp om färgen, glansen och klarheten. Skulle ett vin vara oklart eller grumsigt beror det för det mesta på felaktig behandling. Det kan också bero på hastiga temperaturväxlingar eller stark omskakning.

Nästa fas är luktprovet. Vinet i glaset sättes i rotation så att avdunstningen ökar. Så luktar man på varje vin för sig utan att smaka på dem.

I Médoc finner man en litet otillgänglig lukt. Första gången lyckas inte alla uppfånga detta vins karakteristiska bouquet. Vi noterar detta i minnet och fortsätter.

Beaujolais är det mycket lättare att säga något om efter att bara ha luktat på det. Vi märker en ganska "öppen" doft, stark druvkaraktär (eller en markerat fruktig doft) och något saftigt, aromatiskt som vi genast tycker om.

Beauregard har den mest personliga lukten. En nyanserad och elegant doft stiger upp från glaset. Vinets säregenhet är omisskännlig men inte påträngande. Man letar efter en träffande karakteristik av denna bouquet, men finner inte ett mer passande ord än pomerolbouquet. Sök pränta in denna pikanta doft i minnet för senare bruk.

Châteauneuf-du-Pape har mycket tyngre doft och en något bastant egenart. Man märker redan på doften att detta vin är något starkare än de övriga.

Till slut kommer smakprovet.    

Först måste nämnas något om det som sker när man smakar på vin. De smakintryck som tungan kan registrera är som bekant fä och enkla: surt, sött, salt och beskt. När vi förnimmer fler än dessa tämligen elementära smakintryck, kommer det sig av att vi, när vi smakar på vinet, samtidigt också luktar på det.

Smakprovet blir därför först och främst en bekräftelse på de slutsatser man drog av luktprovet och därtill en fördjupning av det. Vinet värms gradvis upp till kroppstemperatur när vi tar det i munnen och nya luktintryck fogar sig till dem som vi redan registrerat.

Till detta kommer de rena smakintrycken, de intryck som tungan registrerar, varvid sött och surt spelar stor roll.

Bägge dessa intryck är ganska dominerande. Särskilt är sötma i vinet ägnad att maskera andra intryck. Detta är ett av skälen till att fackmannen, som ständigt är på sin vakt mot eventuella fel hos vinet, särskilt lägger vikt vid en omsorgsfull undersökning av vinets bouquet innan han tar det i munnen.

I munhålan registreras också alkoholens värmande verkan och man känner en mer eller mindre sammandragande verkan av garvsyran i vinet.

Med någon erfarenhet kan man uppskatta varje egenskap för sig och till slut samla intrycken och undersöka om vinet har en harmonisk, väl avbalanserad smak.

För att få helhetsintrycket av vinet använder sig de professionella provarna av ett litet trick: de drar in luft i munnen och blandar vinet med den. En livlig avdunstning och därmed en stegring av vinets bouquet är följden, och smakintrycken blir betydligt förstärkta. Det är tyvärr inte så lämpligt att praktisera detta trick vid ett festbord, eftersom det inte är mänga som har förmågan att göra det utan att sörpla.

Det allra sista man bör komma ihåg är att lägga märke till eftersmaken. Good wine should leave a pleasant farewell, säger vinets vänner i England, och vi kan tillägga att en diagnos som inte bygger på eftersmaken är av föga värde.

När man nu har prövat igenom alla vinerna så uppmärksamt och grundligt som möjligt, skall man till slut formulera ett uttalande och diskutera detta med sina vänner. Man kan säga ungefär så här. I Médoc fann vi en elegant, aromatisk och ganska "fast" smak. Vinet har resning, vi anar möjligheter bakom den litet tillknäppta bouqueten, som vi ursprungligen fäst oss vid. För övrigt konstaterar vi en harmonisk, avrundad smak och en tilltalande fyllighet.

Beaujolais imponerar framför allt med en öppen, ungdomlig friskhet och fruktig, smidig och mjuk smak. I distriktet är man förtjust i att dricka det en aning svalt, och vi förstår att det väl går för sig. Detta är ett vin som bör drickas ungt. Lagras det för länge, försvinner den fruktiga friskheten

Beauregard överraskar fortfarande med sin frappanta egenart. Den pomerolbouquet vi kände när vi luktade på det märks ännu bättre när vi smakar på den. Till denna pikanta doft kommer intryck av något harmoniskt, mjukt och avrundat som för tanken till vissa bourgogner. Eftersmaken är ganska "lång" och mycket behaglig och vi får lust att förnya bekantskapen. Vinet är moget och behagligt att dricka, någon tids lagring lär det säkert tåla, men lagringen bör inte överdrivas.

Till slut Châteauneuf-du-Pape. Ord som saft, kraft, rikedom, värme, fyllighet osv. faller oss i tankarna. Vi märker att det är tyngre än de andra vinerna, därför har vi också placerat det sist. Detta vin har dessutom en mycket personlig egenart, och vi märker väl att det intar en hedersplats bland Frankrikes röda viner. Till den som finner vinet i tyngsta laget må man säga, att det skall vara just så.

Mänga sådana jämförande prövningar på två till fyra, fem viner kan arrangeras, t.ex.

Bordeauxvin av samma årgång men av olika ursprung

Bordeauxvin av olika årgångar

Bordeauxvin från bara ett visst distrikt (Médoc, Graves, Saint Emilion eller Pomerol)

Bourgogner av olika ursprung och årgång

Olika franska röda viner

Franska röda viner och röda viner från andra länder.

Listan kan förlängas så gott som i det oändliga och liknande program kan sättas upp för vita viner. Man skall alltid komma ihåg att alla vinerna skall serveras samtidigt. Det är nämligen jämförelsen vi skall lära något av.

En viss ordning bland de viner som skall undersökas är nödvändig. De lättaste och minst egenartade vinerna tas först, och de tyngsta och mest särpräglade sist. Prövar man vita viner skall man komma ihåg att ta de torra vinerna före de söta.

För övrigt är det mycket man kan säga om ämnet, men eftersom detta inte är en avhandling om vinprovningens teori och praktik skall jag bara nämna några moment som kanske kan intressera den som vill metodiskt bedöma det vin som han dricker.

Den individuella förmågan att bedöma viner kan variera mycket. Ingen må därför bli förvånad över att han inte alltid är i nivå med sin egen förmåga.

Samma vin drucket till olika rätter kan göra ett mycket olika intryck. Det finns perfekta kombinationer där maten drar fram vinets alla bästa sidor och det finns vad vi kallar "fatala sammansättningar", där en fel vald rätt får till och med det allra bästa vin att smaka motbjudande.

Vårt minne måste tränas. Få människor har någon svårighet att känna igen lukten av salt hav, nyslaget hö eller skogen en vårdag. Det är åtskilligt svårare att pränta in i minnet de flyktiga intrycken av de viner vi dricker. För det fordras koncentration och uppmärksamhet.

Vanan spelar för de flesta större roll än man tror. Det man känner väl blir - utan att man själv vet om det - mättstocken för det nya och okända. Ett vin man inte tycker om första gången man dricker det, bör därför fä en ny chans.

Var och en har rätt att säga, att han inte tycker om ett vin. Vill man däremot uttala något som liknar en dom, karakterisera ett vin som dåligt eller bra, förutsätter detta en rimlig kännedom om saken.

Provningar som arrangeras "blint", dvs. utan att ange namn, ursprung och så vidare, kan vara av tvivelaktigt värde. Som ett medel att klassificera jämbördiga märken kan en sådan blindprovning vara till god hjälp. Får blindprovningen däremot karaktären av gissningstävlan spårar mången annars duktig provare ur. Just rädslan för att göra misstag kan lätt få honom på villovägar.

Aven suggestionen kan få den mest drivna expert att spåra ur, och för oinvigda kan till exempel en prålig etikett eller ett klingande namn förvilla det sunda omdömet. En tillfällig anmärkning om korksmak kan påverka ett helt sällskap och leda till att ett rensmakande vin blir utdömt.

Pasteur berättar i Études sur le vin ett lustigt exempel på suggestion. En kommission av fackfolk hade en tid arbetat med att beskriva skillnaden mellan viner som förelades dem i serier på två och två. De var så inställda på tanken att beskriva skillnaden på innehållet i två glas att Pasteur ansåg att de till och med skulle finna skillnader om han hällde samma vin i bägge glasen.

Han tillät sig detta lilla skämt som lyckades över all förväntan. Pasteur tillfogade att detta inte ändrade hans syn på kommissionens kompetens, eftersom den för övrigt hade arbetat med bevislig säkerhet.